I maccheroni sono per tutti sinonimo di pasta. Nel mondo sono il simbolo dell'Italia. Oggi si intende per maccheroni un formato di pasta corta. In molte regioni con  maccheroni si indica un tipo di pasta fresca fatto a mano.

 



 

 

 


Varianti regionali di pasta fatta in casa

 

Maccheroni alla Gonzaga - (Lombardia) Si tratta di una preparazione seicentesca, che si ritiene ideata dal bolognese Bartolomeo Stefani, autore dell'Arte del Cucinare (1662), che fu a lungo cuoco di corte dei Gonzaga. I maccheroni (ma Ŕ adatta qualunque pasta corta) sono conditi con un trito dý frutta secca (uvetta sultanina, mandorle, nocciole), aromatizzata con spezie tra cui la cannella, la noce moscata e il pepe rosso e nero; per amalgamare il composto si usano brodo e burro fuso, oppure ricotta vaccina stemperata con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta. RICETTA

 

 

Maccheroni Bobbiesi (Emilia Romagna)

 Si tratta di una preparazione tipica di Bobbio (Piacenza): l'impasto di semola di grano duro e acqua (oppure fatto con metÓ semolino e metÓ farina bianca di grano duro, impastato in questo caso con uova intere) Ŕ tagliato a pezzettini di circa 6 cm di lunghezza, che vengono arrotolati intorno a un ferretto fino a ottenere una sorta di grosso spaghetto bucato, con un procedimento simile a quello tuttora in uso nel Sud d'Italia. Si condiscono solitamente con rag¨ di funghi o sugo di stracotto. RICETTA:

 

 

Maccheroncini di CampofÝlone (capellini di Campofilone) Formato di pasta fresca all'uovo, lunga. Vanto del paese di Campofilone in provincia di Ascoli Piceno, che dedica loro una notissima sagra, i maccheroncini sono strettissimi fili di pasta sfoglia tirata allo spessore di un velo, tagliati con coltelli molto affilati. Noti sin dal Quattrocento come "maccheroncini fini fini", la loro caratteristica Ŕ l'elevato numero di uova presente nell'impasto: ben dieci per un chilo di semola di grano duro. La pasta, che si cuoce molto rapidamente, resta porosa, caratteristica che insieme all'estrema delicatezza dello spessore la rende ottima sia in brodo sia asciutta (il condimento caratteristico Ŕ un rag¨ di carne di pollo, vitello, maiale aromatizzato con noce moscata e spolverato di pecorino. RICETTA

 

 

Maccheroni a matassa (Lazio-maccheroni a fezze, jaccoli) I maccheroni a matassa, diffusi soprattutto in provincia di Rieti, si preparano come i maccheroni alla molinara abruzzesi: l'imposto, di farina di grano tenero e acqua, viene lavorato in modo da ottenere delle "ciambelle", successivamente allargate con le mani fino a ricavarne una matassa dalla quale si tagliano i maccheroni, simili a grossi spaghetti irregolari. Il condimento d'elezione di questa pasta Ŕ quello tipico della tradizione povera contadina, un sugo di pomodori, lardo, pecorino piccante e peperoncino.

 

 

Maccheroni alla chitarra (Abruzzo - maccheroni carrati, caratelle) Formato di pasta lunga, a sezione quadrata. Detti anche caratelle, sono uno dei pi¨ tipici prodotti della tradizione abruzzese. Prendono il nome dall'attrezzo con il quale si producono, la chitarra o carrature, un telaio rettangolare di legno di faggio sul quale sono tesi dei sottilissimi fili di acciaio (oggi anche di rame. Costruita tradizionalmente dagli artigiani di Pretorio o do Secinaro  L'impasto Ŕ fatto con farina, uova e sale, e talvolta anche un cucchiaio di olio d'oliva.  I condimenti sono generalmente robusti tra cui spiccano i rag¨ di carne. RICETTA

 

 

 Maccheroni alla molinara (Abruzzo - maccheroni a mano, mulenÓre) Tipici della zona di Teramo, i maccheroni alla molinara (mulenÓre) sono spaghetti lunghissimi, raccolti a matassa. Corrispondenti alle antiche trie. La farina di grano duro (con pochissima farina di grano tenero) viene impastata con acqua tiepida salata e poi lavorata a mano con una tecnica che richiede grande abilitÓ fino a formare una spaghetto piuttosto grosso, lungo almeno una decina di metri, poi arroltolato a matassa. Gli ingredienti sono gli stessi dei maccheroni alla chitarra e di quelli al ritorcilo. RICETTA

 

 

Maccheroni alla ritorcilo  (Abruzzo - maccarune a lu rentrocele). Formato di pasta lunga a sezione ovale. Come i maccheroni alla chitarra, prendono il nome dall'attrezzo utilizzato per la loro preparazione, lo speciale mattarello dentato (lu rentrocele), con cui si taglia la sfoglia di pasta, ottenuta impastando la semola di grano duro con acqua. Secondo gli studiosi, la chitarra non sarebbe che una modernizzazione del rentrocele, noto nel Teramano da almeno due secoli e mezzo. RICETTA

 

 

Maccheroni della ceppa (Abruzzo)Caratteristici di Civitella dei Tronto, i rnaccheroni della ceppa sono simili ai ciufolitti aquilani, ma sono ottenuti arrotolando pezzetti di pasta lunghi circa 15 cm intorno a un bastoncino, detto appunto ceppaRICETTA

 

 

Crioli (maccheroni crioliMolise-cirioli) simili ai maccheroni alla chitarra, ma tagliati a mano, Ŕ un formato di pasta lungo a sezione quadrata. I crioli sono i lacci delle caratteristiche calzature dei pastori le chiochie (da cui ciocie) ma che tagliati con un coltello affilatissimo e non con la chitarra risultano pi¨ spessi. La loro consistenza li rende adatti ai condimenti dal gusto forte, come il rag¨ di carne di pecora o la salsa di pomodoro al peperoncino; nelle festivitÓ natalizie, per˛ i crioli si gustavano accompagnati da un condimento di baccalÓ e noci tritate e soffritti nell'orto con spicchi d'aglio, spolverati di pecorino. RICETTA

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

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