Antenate delle lasagne, le làgane (dal greco laganon: sfoglia di pasta tagliata a strisce) a quei tempi si mangiavano con tutto: con la carne, il pesce, le uova, e si mettevano pure nelle minestre, per irrobustirle. Nel Sud d’Italia, le lagane erano piuttosto note. Ma si trattava comunque di un prodotto a diffusione locale, e di pronto consumo; come dire, cotto/mangiato.

Non si può parlare di diffusione su larga scala della pasta fino a che non si trovò il modo di conservarla a lungo. Per mettere a punto una valida tecnica di essiccazione bisognò aspettare fino al XII secolo. La pasta veniva prima esposta al sole, perché perdesse la maggior parte dell’umidità, e  poi  trasferita in ambienti chiusi, riscaldati debolmente da  bracieri, in modo da liberarsi dell’umidità residua. Lo dice l’arabo Al-Idrisi, a conferma che gli arabi di pasta se ne intendevano. Dal momento che, con tutta probabilità, in Sicilia ce l’avevano portata loro.

Ormai in grado di conservarsi a lungo, e quindi disponibile a viaggiare, dalla Sicilia la pasta  si portò in Liguria. Spesso però ad andarci era il solo grano duro, che veniva essiccato e lavorato a regola d’arte sul posto, grazie al clima mite e ventilato delle coste liguri. Il dato è certo; nel 1316 viene registrata a Genova la presenza di tal Maria di Borgogno, “quae faciebat lasagnas.”Proprio in quegli anni la pasta si diffuse a macchia d’olio  (la macchia di pomodoro sarebbe arrivata molto più tardi). Il segno di tale diffusione fu la nascita, nel 1337 a Firenze, della prima Corporazione dei Pastai, della quale facevano parte anche i Fornai.Col tempo la corporazioni prendono corpo in tutt’Italia.  Nel 1571 nasce a Napoli “l’Arte dei Vermicellari”. I genovesi rispondono quasi subito (1574) con la corporazione dei Fidelari, che raggruppa i produttori di “fidei” (i fidelini, una pasta lunga e filiforme) e i Formaggiari (la pasta col formaggio c’è andata d’accordo immediatamente). Pasta così? Macchè: nel 1605 i siciliani si ricordano finalmente delle loro  tradizioni pastaiole e fondano a Palermo  “La Maestranza dei Vermicellari”.Le corporazioni proliferano quando i produttori di un certo bene sono molti, e perciò c’è da darsi delle regole. E i produttori sono tanti quando ci sono molti consumatori. Anche per la pasta le cose sono andate così; già nel 1450 Maestro Martino, cuoco del Reverendissimo Monsignor Camerlengo et patriarca de Aquileia, pubblica una serie di ricette a base di maccheroni. A leggerle oggi, fanno un po’ impressione: i maccheroni sono fatti con farina e acqua, e fin qui tutto bene. Poi però vengono cotti, in acqua o in brodo, anche per due ore! Alla fine, il  colpo di grazia:  Maestro Martino consiglia di condirli con spezie dolci…..

Venticinque anni dopo, nel 1475, viene stampato il primo libro di cucina del mondo. Si intitola “De honesta voluptate”, e ne è autore Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina.E’ anche grazie a lui che la pasta comincia a diffondersi in Francia, alla corte di  Caterina dei Medici, facendo da traino per  gli altri prodotti della cucina rinascimentale italiana.

Nel 1548 Cristofaro da Messisburgo, “scalco” a Ferrara, alla corte del cardinale Ippolito d’Este, pubblica il “Libro Novo”, un libro di cucina con molte ricette di maccheroni. In quel periodo, alla pasta artigianale, fatta a mano, si è affiancata la pasta “industriale”. Lo stesso Messisburgo, nel “Liber de arte coquinaria”, cita “l’ingegno”, la prima rudimentale trafila per produrre la pasta lunga, i vermicelli.

In Sicilia, dove pare già esistesse da tempo, questa macchina si chiamava “ncegnu”, o “arbitriu”: l’impasto di semola di grano duro e acqua veniva pressato con un pistone in un cilindro di legno, da cui, attraverso una trafila in rame dotata di fori rotondi, uscivano i “vermicelli”. Più lunghi di quelli fatti a mano, che in genere non superavano la lunghezza di un dito (da cui “piccoli vermi”).

Intanto, molto tempo è passato. Siamo ormai alla fine del settecento. In inglese, passato si dice “past”. E proprio in quegli anni, la pasta la ritroviamo pure là. Come c’è arrivata?   

Francia e Inghilterra sono separate da una sola Manica. Ma la pasta dovette rimboccarsene due, per raggiungere, dopo i francesi, anche gli inglesi. Può darsi che le abbiano dato una mano i piazzisti di enciclopedie porta a porta; Diderot e D’Alembert, nella loro Encyclopedie (1779) riportano il mestiere di “vermicelier” (vermicellaio), illustrando, con la pignoleria che li ha resi famosi, le tecniche di lavorazione del prodotto e gli attrezzi del mestiere.

In Inghilterra, i “macaroni” - li chiamavano così – diventarono simbolo di  raffinatezza. A Londra c’era perfino un “Macaroni Club”, che pare fosse uno dei templi del dandismo.

In America si dice che  la pasta ce l’abbia condotta Thomas Jefferson. Lo statista li avrebbe assaggiati durante un viaggio in Italia, e si sarebbe fatto spiegare (col tipico pragmatismo americano) come si faceva a fabbricarseli da sé. Ma è più probabile che la pasta sia arrivata negli States  insieme ai nostri emigranti, la cui lontananza da casa alimentava un desiderio di vicinanza coi sapori della propria terra. E perciò si portavano appresso in America quintalate di spaghetti.

Pure per gli americani, all’’inizio, i “macaroni” furono sinonimo di bizzarria e di esotismo: il protagonista della ballata “Yankee Doodle Dandy” se ne va in giro per la città con un “maccarone” sul cappello, a mo’ di piuma.

Negli USA “macaroni” è ancora sinonimo di italiano. Non è precisamente un apprezzamento, ma gli italiani d’America ne vanno fieri. Perché è comunque un riconoscimento della nostra primogenitura nei confronti della pasta. OK, guys: prendeteci pure in giro. Tanto lo sapete anche voi che ( quando dovrete decidere quali piatti togliere dalla vostra ipercalorica dieta) gli ultimi saranno i primi.